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工匠汾酒之酿酒篇:一尘不染香到骨


2018-06-29 20:15:25   来源:   作者:   评论:0 点击:100
  三月,微雨。

    杏花怒放的时节,虽无牧童指引,我依然来到了杏花村,并在濛濛细雨中,看到了杏花最美好的姿态,感受到了何谓“春色已看浓似酒”。

    亘古至今,汾酒一直与杏花相得益彰:花,盛放三千年而愈加芬芳;酒,延绵六千年而愈加清香。

    是什么让汾酒屹立华夏数千年呢?

    我走进了汾酒生态酿造厂区寻找答案。

    刚进汾酒发酵车间,就看到有工人在清洗地缸,早就听说汾酒以干净、卫生、纯正、健康而闻名于世,今天总算可以一睹其风采。

    一名工人在一字排开的第三只水桶里反复浣洗墩布,洗干净的墩布从缸底开始,沿着缸壁顺时针游走,一直洗到缸沿。然后一个抖腕,墩布进入第四个水桶中再次浣洗,当又一次进入地缸时,已是按逆时针游走。

    工人挥动工具的矫健身影,仿佛一位挥毫的书法大家,时而刚劲有力,时而挥洒自如,时而行云流水,让人叹为观止。
询问之后得知,这已经是第四遍温水清洗了。我靠近地缸观察了一下,里面确实已没有任何杂物。当我以为清洗告一段落时,有工人推来了一桶花椒水。

 花椒水

    见我不解,陪同的李师傅解释道:花椒水是用于第五遍清洗的,确保地缸里没有杂味,之后还要用温水再清洗最后一遍。洗完之后,要戴上白手套,检查一下死角,没有污迹才算过关。用过的墩布和水桶,也要反复清洗,达到“物见本色”。

    “物见本色”,就是在汾酒酿造过程中使用的所有工具,都要用水管直接冲洗,达到一尘不染的程度。清洗后,必须晾晒,使其显现出原有的清晰模样,不能留下上一道工序的一丝污垢。

酒窖

    李师傅笑了笑,语带骄傲的说:“地缸、工具的彻底清洗,只是最基础的要求。汾酒酒体的纯正、干净、健康,主要还是由我们传承了几千年的‘清蒸二次清’工艺造成的。”

    “清蒸二次清”是汾酒独有的核心酿造工艺,我早有耳闻,这次的“亲历亲听”,让我又多了一份感悟。

    汾酒的“清蒸”就是粮食单独蒸,发酵后酒醅单独蒸,二茬时直接发酵。在汾酒集团,二茬流酒后,酒糟就全部丢掉,里面虽然还有不少淀粉能转化成酒,但也含有很多杂质,为了保证汾酒的纯正干净,二茬的酒糟无论剩多少淀粉,都不能再用。“二次清”中的两次发酵蒸馏获得的基酒质量是最为上乘的,如再进行第三次发酵蒸馏,质量会大不如前,这是汾酒人世代实验总结的结果。

酿酒1

 

酿酒2

 

    换句话说,“清蒸二次清”正是保证清香汾酒纯正、干净、健康的边界,越过了边界就不是正宗的杏花村汾酒了。

    当我提出“扔掉二茬酒糟是不是太可惜了,还可以做低档酒”的想法时,李师傅正色道:“低档酒也不能偏离了杏花村正宗纯正的清香口味,否则就是砸了杏花村的牌子,就是汾酒的罪人,谁也担当不起……”。

    据李师傅介绍说,为了追求“纯正干净健康”的酒体,汾酒人想尽了各种办法对“清蒸二次清”进行完善,酿酒所用的粮食、谷糠、稻壳都会进行清蒸,去掉杂味、保证纯正干净。据介绍,谷糠和稻壳是作为辅料使用的,使酒醅疏松的同时,吸取酒醅中的水分,便于蒸馏与提纯。汾酒使用的稻壳来自宁夏,有干燥、干净、不易碎的特点。

    走出发酵房,李师傅意犹未尽,又向我介绍了现场材料堆积的四种形态,即原粮、红糁   、大茬与二茬。这四种材料在堆积时各有各的“领地”,绝对不能混淆,否则就会导致酸度值提升。而且,大茬辅料、二茬辅料、冷热辅料、生熟辅料也必须各归其位,不能混淆。这正是汾酒人常说的“茬次清”。

    “在发酵过程中,酒醅不与外界的任何物质接触,以保证酒体的纯正干净;在装甑时坚持人工装甑,避免机器因腐蚀生锈、燃油带来污染……”

    听着李师傅的讲解,我的脑海蓦然想起一句诗:“一尘不染香到骨”,虽其原意是礼赞雪后梅花,但我却以为,用在汾酒更加契合。对纯净的极致追求,已经深深地烙印在每一个汾酒人的骨子里,这不正是一种工匠精神的体现吗?

    “每一道工序,从不敢心生懈怠;每一个流程,从不留卫生死角;每一件器具,从不会忘记清洗……”正是有了追求“物见本色、一尘不染”的工匠精神,才孕育出了闻名世界的“香到骨”的纯正干净汾酒。
 

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