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对不起,山西面食不接受批评


2018-05-26 12:07:37   来源:   作者:   评论:0 点击:

2004年的山西平遥古城

本文转载自有意思网(id:youyisi_cn)

这么多年,每当地图炮打到山西的时候,总是提“煤老板”,山西人不带老(懒得)解释了。

每次说自己是山西人,对话都惊人的相似:

Q:

你爸是煤老板吧?

你家里人是挖煤的吧?

……

你们那里是不是随便一铁锹下去就是煤啊?

你们那里空气是不是特别差啊?

……

你们那都是煤,你应该长得很黑啊?(您的意思是我染色了呗?)

A:

是了么(对),只要您来了山西,在路口圪蹴(蹲)一个小时,回来抖搂抖搂,煤就够你家用一冬天了。

明明提起山西,有那么多好说的,比如灿烂的文化,比如保存完好的古代建筑,比如山西的面食:

最新一期《奔跑吧》来到山西,节目中,导演说:“世界面食在中国,中国面食在山西。”

作为山西人无比的骄傲,但是陕西油泼面、臊子面,新疆拌面河南烩面,重庆小面,武汉热干面纷纷表示不服:“大家都是面,你的味道也没比我突出到哪里去,凭什么山西就被称为面食之乡呢?”

 

我猜是因为面食对于山西人的重要程度是全国最高的吧。

 

山西人看似土气、笨拙,其实充满想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里:

在做面这件事上,山西人开了上千个脑洞

山西面食以原料和制法见长,如此排列组合出上千个品种,就是普通人家一般也会十几种面食

也就是说,和山西battle面食,车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。

很多人都以为山西面食只有刀削面,我也是醉了

在山西,面不仅是小麦做的,高粱、玉米、大豆绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。

依次为:豆面抿尖,白面剔尖,红面擦尖,土豆盒愣子,莜面栲栳栳,荞面碗秃

 

这些面在山西之外的省份不常见到,但在山西却是家家户户每天都要吃的家常便饭,不仅口味多样,而且营养价值极高(糖尿病患者:粗粮了解一下)。

刚出锅的拨烂子,已经预见到留言区的口水

 

除了原料多样,制法之多更是神来之笔。

 

大家熟悉的面条需要借助刀和面板完成,但是在山西,借助刀还可以做柳叶面、噔噔面等花样。

柳叶面

除了刀,在山西似乎任何物件都可以作为制作面的工具:用擦菜的板子擦面,用剪刀剪面,用漏床抿面、压面,用铁筷子剔面,用弯刀削面……

1

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在山西,做面是一种体力活

用这些工具做面对于不了解面食的人来说简直就是在玩、在胡闹。但是山西人的先祖就像调皮的孩子,把无聊的面团变出了各种花样,充满童心和想象力。

除了常见的面食,山西还有大同凉粉、柳林碗秃等特殊的面食

如果什么工具都没有,也没关系,有些面单靠手就能完成,比如:揪片、鱼鱼、猫耳朵。

猫耳朵

莜面鱼鱼

好吃的面食不在餐馆,在普通家庭之中

山西人笨拙,不会说场面话,不会打扮自己,只知道踏踏实实做人,相信日久见人心。山西人靠这种品质打出了晋商的天下,却没有靠这种品质让山西面食风靡全国。

电视剧《乔家大院》剧照

很多人都觉得山西的面食不好吃,那是因为你在“山西面馆”吃到的面食根本不是真正的山西面食好吗?

山西面食不适合商业化推广,好吃的面食大多深藏在每个普通百姓的家中,而不是餐馆:

大同刀削面能够流行开来,具有两大优势:一方面,做起来比较快,另一方面,有好喝的汤头。

大同刀削面

但是大部分山西面食不具备以上两个特点。首先,很多山西特色面食做起来费时费力:

比如莜面,做的时候常常需要全家总动员,上至80老人,下到3岁顽童,都要上手帮忙。

不要以为莜面只有陕西的西贝做的好吃啊,山西莜面也是非常好吃的

再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等,每一片面都是手工制成,做起来十分耗时,一般只适合三口之家食用。

其次,没有讨喜的浇头:

 

山西面食之所以在外没有那么受欢迎,被吐槽最多的就是调料了。

山西之外的面多在配料和调味上下功夫,放入浇头和调料,就可以大快朵颐了。但是山西人面食调料十分简单,仅吃面确实显得有些寡淡。

山西面食除了自家熬制的西红柿酱不能少以外,其他的调料都是按自己喜好放置的,可有可无。

很多山西人认为,面就像大米,无需太过调味,尤其对于口味独特的粗粮而言,太过的调味未免喧宾夺主。

对他们来说,吃面是要就着菜吃的,无论是过油肉还是大烩菜都是极好的。

过油肉之于山西人,就如锅包肉之于东北人

对面食口味的固执是对生活的热爱

看过霍建华演的《镖门》就会知道,山西人多少是有些固执的。

固执发挥好了是精致,是追求完美,是成功的必要素质;但是发挥不好就是作,是不知变通,是一条道走到黑。“度”真的很难把握。

说精致,山西人的面食真的很精致。

不常吃面的人大概不能理解山西面食为什么要弄那么多的面食形状,吃起来也没有太大区别啊。

但是山西人认为:面的形状一方面将直接影响面的煮熟时间(熟化时间又将直接影响到面的口感),另一方面也将影响到面的入味情况,两方面叠加,将产生丰富多彩的味蕾享受。

实验证明,不同的制作工艺确实对面食口感有显著的影响。

数据来源:《制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究》

说作,山西人吃面真的也挺作的:

· 晋北人说:原汤化原食,吃面就要吃汤面

· 晋南人说:面要干拌的,不能有汤

· 全山西人都认为:面只能是手工的

很多晋南人离了面就不能活,但是在外地却宁愿吃大米,因为他们固执的认为,面就应该是干拌的,不能有汤。

对此,晋西北人则表示:“原汤化原食,懂不懂?拌面吃多了是会变胖的。”

但是在吃面这件事上,山西人的共识总比差异多,而最大的共识就是:面只能是手工的,这样才够劲道,才有嚼头。不到万不得已是不会吃机器面的,虽然显得很作,但是臣妾真的做不到啊。

山西的娃娃,离不开妈妈

山西有句俗话叫:“山西的娃娃,离不开妈妈。” 的确,山西人恋家守旧,不愿出远门的比例绝对在全国位居前列。其中部分原因,大抵与面有关。

如果你来到山西,问当地人,什么地方的面食最正宗,他们大概会一脸懵逼,“我姥我奶我妈做的?”

谁都觉得自己妈妈的做的焖面最好吃,谁都不服气谁

 

确实在山西,谁都觉得自家的面食最好吃,最正宗的版本。任何一户人家都有自己的秘方,原料两两、三三组合,配以不同制法,造就不同的口感和味道。

在太原,打卤面是早饭

这种秘方从姥姥传到妈妈,从妈妈传到孩子,世世代代只有在家才能吃到。此时,面不仅是面,是乡愁,是家的味道。这叫山西的娃娃怎么离家?

总之,面食之于山西人,就是生活。所以,山西人不太能接受外省人对山西面食的批评,就算说我们玻璃心,我们也要大声说:

闹 他

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