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吕梁人,你欠世界一个烹饪山药蛋的菜单


2020-05-28 23:36:48   来源:   作者:   评论:0 点击:100

土豆,在俺们离石叫做山药、山药蛋,是每个吕梁人的心头爱。

 

胆敢有谁宣称自己不爱吃山药蛋,哪怕肚子里悄悄地想一想,都会有亲爹娘亲姊妹积极投票,毫不犹豫地把他赶出吕梁山。吕梁人也真是会用山药蛋做菜做饭,花样翻新,从凉菜到热菜,从主食到酒水,全部是山药蛋的奇妙变幻。

 

土里生土里长的山药蛋即使学名也还是土豆,土土的憨憨的实实在在的,就像是吕梁山里的壮后生,任吕梁的巧手婆姨们百般摆布千样发挥。

 

这是一场越了几大洋跨了几世纪的爱情故事。

 

先说说山药(蛋)是个什么东西。

 

山药蛋,就是赵树理、马烽、西戎等人被强行归类的那个派的山药蛋,不可以和另外两种山药——长山药和洋山药——混淆。

 

长山药,长得像铁棍一样又长又直,所以有的时候也叫铁棍山药。

洋山药,长得像生姜,张牙舞爪,所以有的时候也叫做洋姜。

土豆,最早进入中国时,大伙看它长得像马脖子下挂着的铃铛,所以叫了马铃薯。但是吕梁人觉得它长得更像新鲜出炉的马粪蛋,圆滚滚地,所以俺们给它起的昵称是山药蛋。

 

 

图片来自网络

 

虽然都叫山药,但这三样其实压根不是一家人,这些山药的老祖宗都来自五湖四海,只是为了同一个革命目标——你的胃,走到了你的面前,走上了你的餐桌。

 

“洋”山药的名字里带个“洋”字,说明这个东西不是土生的,人家祖籍在北美洲。土豆虽然姓土名豆,其实是假土真洋,人家祖籍在南美洲,所以土豆也叫“洋芋”,也是个外国货。

 

只有铁棍一样的长山药是实打实的纯种的土货,最早的原产地就在山西。所以,要较真的话,赵树理他们不应该叫做“山药蛋派”,叫“长山药派”更准确一点。

 

但是,真正的吃货既不搞外貌协会,更不搞地域歧视,无论长什么样从哪里来,只要好吃就行。而真正的美食也一样深深懂得充分被吃货欣赏的重要,于是努力去满足、去迎合吃货的一切吃法。

 

吕梁人和山药蛋就是这样情投意合的一对儿。

 

 

图片摄影:高增平

 

土豆进入中国不过几百年,但是一落进黄土高原的山梁梁里,就立即长得风生水起,自豪地变成了山药蛋。

 

吕梁山的海拔、气候,都和土豆在南美洲的老家差不多,需要光就有强烈的阳光,需要凉入夜以后就必须加衣填衫。同时,黄土营养丰富土质疏松,又通空气又含湿气,关键是没有黏性比较纵容,不会捆绑山药蛋的根系肆意伸展,更不会束缚小山药蛋的野蛮生长,能从鹌鹑蛋长到鸡蛋再长到鸵鸟蛋那么大。

 

吕梁山里高寒地带的老百姓终于在高粱、莜麦、荞麦和小米以外有了不同的食品,同时也弥补了缺水少地的山里人对蔬菜的渴望。山药蛋不仅耐寒抗旱高产,而且要营养有营养,要口感有口感,做菜可以凉拌、油焖、煎炒,做主食可蒸可煮可烤可炒。

 

俺们没麦子,那就吃山药蛋吧,脂肪低糖分低热量低,最佳减肥主食。

俺们没水果,那就吃山药蛋吧,钾的含量高过香蕉,维生素含量高过苹果。

俺们没蔬菜,那就吃山药蛋吧,维生素含量碾压胡萝卜大白菜洋柿子,维C更是所有蔬菜之最。

 

土豆这个洋小伙在吕梁山里长成了憨厚实在的山里后生山药蛋。吕梁山里的巧手婆姨们搬出各种工具发挥一切才能,百般宠爱山药蛋。

 

山药丝丝、山药擦擦、山药齐齐、山药片片、山药疙瘩瘩、山药圪墩墩;

蒸山药、溜山药、油焖山药、炖山药、烀山药、烤山药、炸山药;

粗粉条、细粉条、宽粉条、圆粉条、扁粉条;

炒粉皮、拌粉皮、水晶鱼鱼、水晶饺子、可以烩一切肉、还能调所有丝;

卷进饼子里好吃、调到手擀面上好吃、浇到大米上好吃、山药蛋炖粉条自己和自己玩成一锅汤也好吃。

 

 

图片来自网络

据说只有吕梁人能认出所有上图里的土豆做法。不过,我相信真正的吃货,无论户口国籍,都能够认得出,境界更高的吃货甚至亲自上手都能做得来。

 

中国是全世界最大的山药蛋生产国,可是中国最大的山药蛋生产地却并不是吕梁不是山西,而是甘肃和内蒙古。

 

甘肃的朋友说,中国大部分的快餐连锁店卖的薯条都是甘肃定西种出来的。

内蒙古的朋友说,韩国、日本、俄罗斯的人们餐桌上的山药蛋大部分都是内蒙古乌兰察布种出来的。

吕梁的朋友说,俺们岚县种出来的山药蛋还不够吕梁人自己吃。

 

原农业部在2016年发布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,提出到2020年中国的土豆种植面积要达到1亿亩以上,在这个基础上,山西也出台了《山西省特色农业扶贫行动方案(2016-2020年)》,提出到2020年,土豆的种植面积要达到300万亩以上。

 

相比之下,现在岚县的种植面积不过30万亩,产量45万吨,和内蒙古乌兰察布的400万亩种植面积、400万吨的产量相比,小巫见大巫。

 

说起来难过人,全中国的山药蛋产量大约1亿吨,平均亩产才一吨左右,人家发达国家能高达2.5吨还多。

 

 

图片摄影:郭华秦

不过,咱本来也不需要和别人比面积比产量,要比的是手艺。

 

气候变化对小麦、稻米、玉米的产量提出巨大挑战,接下来山药蛋升级换代跻身主粮之列的趋势只会越来越强。在其他国家,山药蛋本来就是主粮,在发达国家,一人一年平均要吃掉74公斤山药蛋,相当于每天203克。

 

四两多,小点的山药蛋两颗,大点的正好一颗,这个量估计全国也只有吕梁人(陕北、内蒙、甘肃等地也差不多)能做到。大部分的中国人还是习惯吃米面,瞧不起山药蛋,大部分时候只是作菜吃,人均年消费才14公斤,每天几十克,连一根粉条的量都达不到。

 

这是因为:中国其他地区的人还没有学会咱吕梁人对山药蛋的爱啊。山药蛋跨越重洋,从南美洲落地生根到了吕梁山。吕梁人的厨艺却仍旧停留封锁深藏在了山里面。

 

吕梁人,你欠世界一个烹饪山药蛋的菜单。吕梁人急需把那些山药丝丝、山药擦擦、山药片片、山药齐齐、山药疙瘩瘩、山药圪墩墩的拌、调、蒸、煮、炒、炖、焖、溜、炸、烀、烤的办法都细细分享出来,推动山药蛋变成全民主粮。

 

宋丹丹在《超生游击队》里实在吃腻了大葱卷饼,她对黄宏说:“人家吃水果生出来的孩子,个顶个脸红扑的多水灵,你再瞧咱那几个,傻傻的个顶个葱心绿。”吃啥像啥,俺们吕梁山里人吃多了山药蛋,都是朴实无华憨厚实在得让人着急。

 

吕梁的婆姨们赶紧动起手来,不要再把自己手艺羞答答地关在厨房,向人家陕西霞姐学习学习,把咱山里的风光让全中国知道,更要把咱山里的风味让全中国尝到,学会。像山药蛋扎在黄土里四面八方伸展开的根一样,把一颗一颗的山药蛋和山药蛋的烹饪方法在中国各省各地生长起来。

 

吕梁的领导们好像也开始直播带货了,俺在新闻里看到李正印、王立伟在直播间里谈笑风生聊核桃红枣。不过,他们还可以走出演播室,穿上围裙进到厨房,边做边吃边直播边教学,带的就不仅仅是货,还有手艺。这才是高质量。

 

这一切的怨念,都是因为前天吃了一碗让人懊悔不已鼻涕眼泪齐下的螺蛳粉。俺在遥远的马尼拉,竟然可以买到了又臭又辣又酸又爽的广西柳州螺蛳粉,甚至湖南臭豆腐……但是心心念念的吕梁粉皮、碗脱、小米、陈醋就遍寻不见。甚时候,全国人民都会用山药蛋做饭,每天的消费能达到一颗山药蛋;甚时候,在国外的街头也能买到一碗山药擦擦一瓶老陈醋,俺也就不再这么啰嗦了。

 

俺是离石南关的王愣,身在马尼拉,心系马茂庄,舌尖想念马铃薯。欢迎留言,分享你最爱的山药蛋做法吃法。也许有时间,俺可以把这些做法尝试一遍,然后用英语分享给世界呢……

来源:太原道

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